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中國菜廚技大賽重在「味兒」(圖)
 

【人民報消息】據「全世界中國菜廚技大賽」網站提供的大賽章程顯示,此次大賽按川、魯、粵、淮揚和東北五大菜系分類比賽,每一菜系組委會指定三個該菜系的代表菜,選手自選兩個菜。評分標準爲味感30分、質感30分、美感和營養衛生各佔20分,總分100分,每類各設冠軍、亞軍、季軍各一名,獎金分別爲1萬、3千和1千美元。

「中國菜的根本就是『味兒』」,「全世界中國菜廚技大賽」評委、原國家特級烹調師曲運強7月1日向大紀元記者方涵表示,此次大賽就是要讓全世界更加認識中國菜的特點,珍愛中華飲食文化瑰寶。

曲運強用此次大賽中的一道指定菜「溜魚片」舉例說,這道看似簡單的溜魚片中包含了『大翻鍋』技巧,還有刀工、油溫的拿捏,「很多人做這道菜採用澆汁,這和收汁出來的味道誰都能嚐出來不一樣。」 曲運強說。

「口味純正,主味突出是最重要的評分標準,選手不必把過多的時間花在裝盤上」 曲運強表示,菜的觀感、刀工、色形、營養性也是評判的因素之一。「我們提醒選手不但要注意主盤,也要注意碟槃(給評委品嚐的小盤),碟盤準備的好壞也是評分的重要一項。」

「菜一端上來就像一個人一樣,它的精、氣、神看得一清二楚。」曲運強介紹一個廚師經過3-4年的基本功訓練都能達到一定水平,再往上就要看人的道德修養和用心程度了。「爲什麼孩子總是覺得自己媽媽做得菜好吃呢?因爲媽媽給自己的孩子做菜的時候是百分之百的疼愛他。」

「隨着現在社會的變化,人們已經不太懂得吃了,就覺得花的錢越多,吃的越高檔就越如何,其實『大道至簡至易』,能把一道很普通的菜的『本味兒』做出來就是好,不在於原料的名貴。」

「老子講『治大國如烹小鮮』,做菜這裏的學問大得很,用文火還是武火,什麼時候放鹽,什麼時候放糖,先加醬油還是先加醋,這個恰到好處的功夫就如同治理國家一樣不容易。」 曲運強說,「比如有一道著名的魯菜叫『九轉肥腸』,要求做出來要酸、甜、苦、辣、鹹五味平和,做起來很要功夫。」

此次大賽組委會負責人戴東尼介紹,「全世界中國菜廚技大賽」一經推出就在美國、臺灣等地獲得了大量積極的反響。「臺灣有很多著名的餐館和著名的廚師、政府官員對此次大賽非常支持和重視。」

「在拉斯維加斯有日本菜、法國菜、意大利菜,而中國菜在海外一直沒有取得它應有地位。其實中國傳統飲食文化的博大精深,這次大賽旨在弘揚正統中華的烹飪技藝,再現中華美食的博大精深。」曲運強說。

「全世界中國菜廚技大賽」亞太賽區的初賽將於2008 年 9 月20 日至21 日在臺灣國立高雄餐旅學院舉行,決賽將在2008年11月份在紐約舉行,具體信息可查詢http://culinary.ntdtv.com

文章網址: http://www.renminbao.com/rmb/articles/2008/7/2/48027.html
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