在名廚界位居前列的「幟哥」黃永幟,強調煮食如做人,要無私爲他人着想。對於新唐人電視臺將要舉辦「全世界中國菜廚技大賽」,他表示鼎力支持。

【人民報消息】香港號稱美食之都,名廚輩出,其中人稱「幟哥」的黃永幟在名廚界位居前列,也是著名電視飲食節目主持人,歷來獲獎甚多。他日強調煮食如做人,要無私爲他人着想。對於新唐人電視臺將要舉辦「全世界中國菜廚技大賽」,幟哥表示鼎力支持,並會告訴同行朋友參賽。

走入幟哥位於銅鑼灣世貿廣場12樓的旗艦店,龍皇酒家新開張的第四家分店,一眼看到的就是以黃永幟新出兩本飲食書籍的封面製作的招牌,幟哥宛如活現其中,笑容可掬。龍皇酒家主打高檔食客,2005年被評爲香港十大酒家之一,成功的祕訣除了高檔美味的食材、無敵海景和優質服務外,靠的就是集團主席、名廚黃永幟的招牌效應。

戴着一幅眼鏡的黃永幟,更像一個舞文弄墨的文人,而不是人們心目中胖胖的大廚形象。但是他廚技精湛,在香港飲食界享有盛名。他自1978年開始入廚,曾是香港著名食府利苑酒家最年輕的主廚。據說港人喜愛的甜品「楊枝甘露」也由他始創。他曾獲多項國際褒獎,包括法國廚皇會的狀元獎、白金獎及委任名譽主席稱號,還被評爲「中國十大名廚」和「省港澳十大名廚」等。

贊廚技大賽開拓視野

強調用心用腦烹調的幟哥,更是家喻戶曉的明星主持,主持《覓食新煮意》、《鮮入爲煮》及《香港廚神走天涯》等節目屢屢刷新電視臺收視。歷經多項大賽的幟哥對國際性大賽相當看重,他讚揚新唐人全世界中國菜廚技大賽開拓視野,表示鼎力支持。

他肯定的說:「我很支持這個大賽,因爲一定要有比賽才會有進步。不是一定贏我才去,志在參與。你參與了,會促使你這個人多一些用腦,多一些去想事情,你的見識才會多,做廚師你一定要有見識。」

盼堅持傳統又有創新

幟哥並表示,一定會叫同行朋友們全力支持此次大賽。對於年輕廚師參賽,他則寄語他們要用心用腦,領悟飲食文化真諦,即堅持傳統菜式又有所創新,才能發揮出真功夫。

入廚近30年的幟哥出身粵菜名廚世家,家學淵源深厚,父親黃江既是美麗華酒店總廚又是利苑顧問,而他的叔伯等也是香港有名的廚師。他笑言剛開始並不想做廚師,但因爲其它行業發展不太順利,加上從小就吃慣家中長輩煮的名菜,令他尋尋覓覓之後,還是覺得煮食最適合自己。

上個世紀70年代他從廣州來香港後不久,即在父親任職的酒家──美麗華酒店翠亨村任中廚師。他憶述父親很少教他煮食,反而派3個最嚴厲的高徒傳授廚技,令他不敢偷懶:「我跟那些師傅拳打腳踢,你一做錯事情,一個勺子就飛過來,很嚴格的。」



幟哥介紹蟠龍牡丹雞。



幟哥還親自下廚示範了兩個他自創的菜式,包括用澳洲大龍蝦製作的蛋白龍蝦球。

父親教導做人要無私

但父親卻經常教他做人要無私、凡事爲他人着想的道理,令他終身受益。其中印象深刻的是他剛從廣州來香港時,經常要請假去廣州探望家人,但廚師沒有假期,就只有找替工。後來他的師傅就告訴他父親說,你的兒子整天放假,要找替工。父親就藉此事教訓他一餐:「他說,你整天就想自己放假,那公司沒有人手做事情,做不到生意,別人怎麼會用你呢?他就用這個方法來教我。」

而這種爲他人着想的精神也令他在廚師界打出天下。「你在這行長久,你一定不要想到自己的利益,而是想到客人的利益。這樣才能長久,因爲我們做飲食最終的老闆是客人,客人不幫襯你,我怎麼會有生意?」

他強調做廚師一定要重德:「如果你的品格不好,你不會在廚師界長久。因爲做廚師很講求品德,不要佔人便宜。比如你品格不好,將很不好的東西拿給客人吃,但怎麼會長久呢?把不新鮮的東西當作新鮮,客人不是傻瓜,他們一吃就知道了。」

從煮食看出廚師品格

訪問當天,幟哥還親自下廚示範了兩個他自創的菜式,包括用澳洲大龍蝦製作的蛋白龍蝦球,以及用新鮮蝦、蟹膏和走地雞配搭的蟠龍牡丹雞。早已位居集團主席的幟哥,烹調起來一絲不苟,只見他單手拿着巨大的鐵鍋,在猛火之下揮灑自如,可見大廚風範。而他設計的蟠龍牡丹雞菜色既有傳統菜式金華玉樹雞濃味的特點,又有海鮮的鮮味,別具一格。

他強調煮食如做人,從食品中也可以看出廚師的性格。「人細不細心,你可以看的到。看那個菜刀痕齊不齊,看到那個人做事情細不細心,如果那個人煮出來的菜亂七八糟,一塌糊塗,說明那個人的性格很暴躁, 沒有耐心的。」



據說港人喜愛的甜品「楊枝甘露」也由黃永幟始創。

願發揚傳統飲食文化

談到自己成名的粵菜,他說明粵菜特點是味清偏淡,在食材方面講求新鮮,所以他們四處尋材做到最好。以傳統菜式大馬站煲爲例,這款以蝦醬、豆腐、燒肉製作的廣東著名煲仔菜,相傳是清朝兩廣總督張之洞當年巡遊到廣東,路經大馬站,聞到濃郁的菜香,探問菜名,但因言語不通,路人以爲是問路,答爲「大馬站」,故命名此菜爲大馬站煲。

幟哥解釋道,這道菜要講新鮮,雖然說材料用到燒肉和豆腐,但裏面的鹹蝦和蝦膏很重要,如果蝦膏變味或者變臭,煮出來的大馬站煲很難吃。所以他們就要選擇最好的蝦膏,比如香港大澳蝦膏出名好,他們就一定要從大澳購買蝦膏,又或者買廣州台山造的蝦膏。

對於傳統飲食在香港的發展,他表示目前香港正宗的傳統飲食酒家很少,菜式也比較少,但他們酒店也會保留幾個傳統飲食的菜目,原來不少顧客的口味已經開始轉變,想找尋傳統的東西。他感嘆中華飲食文化博大精深,自己也會找找父親以前的書籍,研究傳統飲食,從中獲取靈感。



走入幟哥位於銅鑼灣世貿廣場12樓的旗艦店,龍皇酒家新開張的第四家分店,一眼看到的就是以黃永幟新出兩本飲食書籍的封面製作的招牌,幟哥宛如活現其中,笑容可掬。



***************************************************************

新唐人2008年全世界系列大賽公告