【人民報消息】在毛主席107歲誕辰紀念之際,我們費了幾番周折,才找到當年在中南海豐澤園給毛主席燒菜的廚師東林發。這位63歲的上海原錦江飯店的國家特級廚師,看上去保養得很好,也很講究儀表,雖上了點年紀,卻精神矍鑠。

一談到毛主席的生活習慣和細節,他沉靜的表情即刻露出幸福的笑容。

怎麼當上毛主席的廚師

1960年,我在錦江飯店做廚師,當時我才23歲。6月的一天,錦江小禮堂正在祕密召開一箇中央會議,我們做廚師的負責中央首長的飯菜。那天晚上,飯店副經理忽然把我叫到他十七樓的辦公室,我去時心裏很緊張,因我當時負責燒十七樓的飯菜和夜點心,以爲自己出了什麼政治問題,帶着一身冷汗來到他辦公室。想不到他對我說:「小林發,你明天乘專列去北京,到中南海中央辦公廳報到。」我一聽傻了眼,當然,興奮大於驚乍。我二話沒說,跟別人借了一輛腳踏車,回家匆匆跟父母說了一下,就說要到北京出差,當時我媽媽已睡,我敲門才把她吵醒。她問我啥時回來?我說不曉得。那時候我們都住在錦江的集體宿舍,即現在花園飯店的一座小樓,一般是不能回家的。

剛去這段時間,我被安排在中央警衛局的服務科大廚房燒菜,有時候首長請客才把我臨時調到他們家去燒菜。原先我在錦江主要是燒廣幫菜的,不過川菜也會燒,到了中南海後,由於首長中四川人和湖南人多,所以我就以燒川菜爲主了。

有一次,鄧小平的廚師有事,服務科領導就請我到鄧小平家去燒了四天菜,他們也挺滿意的。7月的一天,毛主席家請客。毛主席說:「吃來吃去就這幾個菜,是不是今天弄幾個新花樣出來?」當時毛主席並不知道大廚房來了個上海廚師,而服務科的領導把這個任務交給了我。

第一次爲毛主席家燒菜

那天我燒了兩隻特色菜,一個是冰糖肘子,一個是烙草(青)魚。毛主席吃得很開心,吃完後他問侍衛:「今天的菜是誰燒的?肘子很好吃的嘛,魚也很有特色。」侍衛說:「是服務科調來的上海錦江飯店小廚師燒的。」毛主席笑了。

我從豐澤園出來時,毛主席把我叫住,與我照了張合影照。

記得1960年的10月,北京已是寒冷的初冬了。那時正是三年困難時期,周總理提出中央帶頭「以素代葷」。當時毛主席家有兩個女兒、一個女婿和江青。毛主席在家裏作出一個規定:子女不許在家吃,只能跟大家一樣到大食堂去吃,只有週末,允許全家開一頓小竈。

毛主席自己吃的也是「以素代葷」。當時北京沒什麼蔬菜,只有大白菜,毛主席的廚師在做蔬菜上也做不出什麼花樣來。一天,服務科科長問我:「上海有什麼北京沒有的蔬菜?特別是可以根據北京的條件自己做的素菜?」我說:「有的。如大力油麵筋、烤麩、素雞等,都是北京沒有的。」他又問:「你會做嗎?」我說:「可以做做。」第二天,汪東興(當時的中央警衛局局長兼一組組長)和服務科科長找我,讓我到一組去燒菜。那時的一組就是毛主席,二組是劉少奇,三組是周恩來,四組是朱德,五組是彭真,六組是鄧小平,七組是林彪。就這樣,我開始到毛主席家燒菜,做上海素菜,做油麵筋、烤麩、素火腿、素鴨,做着做着,我就留在毛主席家了。原來的廚師調走了,我就成了毛主席的私人廚師,一做就做了五年,一直做到「文革」開始。

毛主席喜歡吃什麼菜

毛主席「以素代葷」一直吃到1961年底。給毛主席燒菜不太複雜,一天只做兩頓。每天下午四點到五點起床吃午飯,晚上辦公一直到凌晨二點,到五點才吃晚飯。午飯一般一個全葷、一個半葷素、一個素菜、一個湯。晚飯吃小米粥或綠豆粥加一小碗飯,一個全葷就是一兩至二兩紅燒肉,一個半葷素即青椒炒肉絲等。毛主席半夜裏吃的這一頓要格外當心,所有的菜都不能帶骨頭的,因爲這時毛主席有點倦、有點累了,人也有點迷迷糊糊。我往往給毛主席弄一小碟或一小盆煸乾的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、鹹菜等等。毛主席的要求是,不能浪費。他叫我們(包括侍衛)不要到大食堂去吃,他說吃不了的邊邊角角的剩下來的菜不要扔掉,讓我們就在他家吃,按理我們是要到大食堂去吃的。

毛主席特別喜歡吃紅燒肉,我燒的時候重糖重醬油,鹹中帶甜,每月燒兩次,毛主席每次吃了都很開心,還笑着對我說:「吃了這東西補腦嘛。」毛主席還喜歡吃回鍋肉,爲了燒好這回鍋肉,我在做法上動了不少腦筋。

這就要講到1959年廬山會議,當時錦江去了一批廚師,我也在其中(那時我還沒去北京)。會議期間,回鍋肉燒了幾十年的川菜泰斗楊平章,按川菜的規格,用豬腱肉燒回鍋肉,這塊肉是相當老的,當時毛主席咬不動,不喜歡吃。進京後,我就自己想辦法改進,用五花肉切成片,在鍋裏將肥油煸掉,這樣燒出來的回鍋肉又香又嫩,毛主席說很好吃。中南海里河蝦很多,但捕撈網的網眼太大,往往撈不到。我就自己想辦法,到特供區討了只籮筐,籮筐裏放些飼料和肉骨頭,再壓上一塊磚頭,將籮筐沉到河底。每天撈上來時籮筐裏爬滿了蝦,我就給毛主席燒油爆蝦吃,再送點給劉少奇。

我也有過不成功的地方

大概是1964年吧,我跟毛主席到井岡山,那裏是燒木炭的,毛主席要吃烘山芋,這下我傷腦筋了。做烘山芋要不斷烤,而木炭燒完了就沒了,那裏又沒烤爐、又沒煤球。第一天我只能用木炭烤,結果沒烤成,毛主席也沒吃成。第二天我找來醫院的消毒箱烤,但溫度不夠,烤不好。我就把山芋先煮熟再放進消毒箱烤,也不行,水分收不幹,再用木炭烤,這次成是成了,但毛主席說:「不香,這是什麼烤紅薯啊?」(這些紅薯是在北京的萬壽山專門種的,毛主席出差隨身帶。

這事汪東興後來批評我:「毛主席不滿意,我們就一定要想法做好。」第三天,我用報紙把山芋包好,用爛糊泥糊好,再放在木炭裏烤,搞好後毛主席又不吃了。接着就離開了井岡山。

與毛主席的幾次接觸

我們廚房在豐澤園的後面,菜是由侍衛送進去的,與毛主席直接接觸很少。

毛主席一年出差兩次,我都跟着一起去。出差時,毛主席有個脾氣,就是不許多花地方一分錢。需要地方上買菜的,買菜的錢是毛主席自己出的。他還有一個紀律,隨同的工作人員不許搞特殊化、不許大吃大喝。

有一次,毛主席在上海,李銀橋一人點了許多菜,毛主席發現後就狠狠的批評了他。我與毛主席接觸最多的是在出差的火車上,在北京期間我是沒有探親的,快到上海後,毛主席對我說:「這次到上海後你回去看看父母,並代我問問你父母好。」後來汪東興通知我回家,說我們到杭州去,你就不要去了,回家看看。

1965年,有一天清早,我正在中南海撈蝦,毛主席出來散步,剛巧碰到我,他便停下腳步,饒有興致地看我是怎麼撈蝦的,看完他笑着對我說:「你每天就是這樣撈蝦的啊?方法不錯嘛!」接着毛主席又問我:「你有沒有對象啊?」我說:「沒有。」毛主席說:「在北京找一個對象好不好?」我說:「我父母在上海,將來哪一天主席你不要我了,我就回上海找老婆成家。」當時,我已二十八九歲了。

和毛主席談後不到一週,汪東興就來找我說:「主席說了,叫你回去,給你一年時間,在上海找個對象,成個家,業務上再繼續學一學。」

就這樣,我就結束了在中南海的生涯,回到上海。

摘自(看中國)